ALCOHOL IN HET BLOED
Twaalf jaar nadat vader Jan zijn modezaak verkocht, met de rugzak door Azië trok en terugkeerde met een idee voor een fraaie cocktailbar, is de familie Van Ongevalle niet meer weg te denken uit de horeca van Knokke-Heist. Intussen hebben ook zijn drie kinderen hun sporen verdiend als cocktailmeesters en heeft Jan een nieuw restaurant uit de grond gestampt. Gesprek met een ondernemend gezin.
Tekst: Ruben Nollet / Fotografie: Karel Duerinckx
Het is rustig in de Ugly Duckling, het nieuwe restaurant van Jan Van Ongevalle (55), en dat heeft niet zozeer te maken met het middaguur. De coronamaatregelen hebben hem gedwongen om tijdelijk de deuren te sluiten, en nu wacht hij af wat de toekomst zal brengen. Het wil echter niet zeggen dat hij stilzit. “We werken nu eigenhandig de verbouwingen af waar we niet aan toegekomen waren toen we de zaak op 18 juni openden,” vertelt hij. “De vloer schilderen, de verlichting aanpassen, kleine details veranderen in de keuken. En we doen elke zaterdag takeaway.” Het typeert de familie Van Ongevalle. Ze lijken allemaal geboren om te ondernemen. De oudste dochter Hannah (32) heeft een bloeiend cateringbedrijf, Tipsy Cake, dat onder meer cocktails levert aan de grote Belgische festivals. Daarnaast is ze ook de drijvende kracht achter Cocktail Maison, een thuisleverdienst voor vacuümverpakte cocktails. Zoon Ran (28) baat sinds vorig jaar Palo Cortado uit, zijn eigen bar in hartje Brugge. En de jongste dochter Noa (24) werkt al vier jaar in The Pharmacy, de Knokse cocktailbar waarmee het allemaal begon. Sinds oktober mag ze zich ook mede-eigenaar noemen. Voor we aan het interview beginnen, zet Jan me nog een ander staaltje van zijn niet aflatende zin voor experiment voor. Als enige horecazaak in België heeft hij een ‘rotavap’ in huis, een uniek toestel voor vacuümdestillatie. Daarmee kan je nagenoeg overal alcoholdestillaat van maken, en Jan laat geen kans liggen om dingen uit te proberen. Het flesje doorschijnende vloeistof dat hij me in de handen stopt, is bijvoorbeeld alcohol van … bolognaisesaus. “Ik zou er niet van drinken als ik jou was, want het is 72°,” waarschuwt hij, maar het goedje ruikt verbluffend authentiek. “We hebben ook al wasabi en Pekingeend uitgeprobeerd,” zegt Noa. Het doel is om de klant een cocktail voor te zetten perfect op maat van het gerecht dat hij heeft besteld.
COCKTAILS MAKEN IS DUIDELIJK EEN GEDEELDE PASSIE. HOE PAST MOEDER VAN ONGEVALLE IN DAT VERHAAL?
Jan: “Heidy is de lijm die de familie samenhoudt. Ze heeft bewust gekozen om niet in het verhaal te stappen. Ze heeft haar eigen passie, kleding. We leiden elk ons eigen leven en hebben zo iets om aan elkaar te vertellen. Ik heb 25 jaar dag en nacht een modezaak uitgebaat met mijn vrouw. Nu is het boeiender omdat we niet altijd over hetzelfde praten.”
Hannah: “Mama is de moederkloek. We hebben haar hard nodig omdat we allemaal leven aan 360 km per uur. Dan is het goed om iemand te hebben bij wie je kan filteren, iets kan eten en praten. Door haar ervaring in de mode heeft ze ook een enorm creatieve geest, en het helpt om de mening van een buitenstaander te horen.”
IS ONDERNEMERSCHAP IETS GENETISCH?
Jan: “Dat denk ik wel, als ik naar mijn kinderen kijk. Volgens mij hebben ze gezien dat je iets met veel passie kan doen, en dat heeft hen gestimuleerd om te doen wat ze wilden doen. Ik heb geen kinderen die tevreden zouden zijn met een normale 9-to-5-job. Ze willen altijd meer en meer.”
Ran: “Vooral de zelfstandigheid is doorgesijpeld. We kunnen niet werken voor bazen omdat we altijd denken dat we het beter kunnen. (lacht) We zijn nu allemaal zelfstandig in de horeca, en dat is een bedrijfstak zonder plafond. Je kan er enorm creatief in zijn. Zeker in de COVID 19-situatie is dat nodig.”
JAN, JE BENT KOK VAN OPLEIDING. WAS DE OVERSTAP NAAR HORECA EEN IDEE WAAR JE AL LANG MEE RONDLIEP?
Jan: “Toen ik afstudeerde, wou ik de horeca eigenlijk afzweren. Ik had geen zin om te moeten werken als niemand anders werkt. Maar het beestje bleek sterker dan ik had gedacht. Als je eenmaal verliefd bent op de horeca, dan is dat voor het leven. Het is het mooiste beroep ter wereld. Je moet keihard werken maar je krijgt zo veel terug van de meeste klanten.”
Noa: “Hun voldoening geeft jou voldoening. De glimlach op hun gezicht, dat ze terugkomen voor wat je te bieden hebt en ook voor jou. We hebben ook allemaal een persoonlijke aanpak. We behandelen de gasten meer als vrienden dan als klanten.”
Ran: “Die gastvrijheid hebben we van thuis uit meegekregen. We komen uit een warm gezin, we hebben geen geheimen voor elkaar, en we nemen nooit een blad voor de mond. Ik denk dat de mensen dat charmant vinden. We zijn een hechte familie van sterke persoonlijkheden.”
WEST-VLAANDEREN HEEFT EEN STERKE REPUTATIE OP HET VLAK VAN HORECA. HOE KOMT DAT?
Hannah: “We zijn heel harde werkers.”
Ran: (knikt) “De West-Vlaamse mentaliteit. Onze gastvrijheid en wilskracht. De grond waarop we ons bevinden speelt daar ook in mee. We hebben veel mooie streekproducten waar de chefs mee aan de slag kunnen. In ons vakgebied ligt dat wel een beetje anders. We werken met gins uit Engeland, likeuren uit Italië en noem maar op. Al gebruiken wij ook streekproducten.”
Hannah: “We hebben schoolgelopen in Brussel en ik herinner me dat ik het eerste jaar gezien werd als ‘het meisje uit Knokke’. Iedereen ging ervan uit dat ik het meeste geld had en dus mocht ik ’s middags de broodjes betalen. Ik heb toen vaak op mijn afkomst gevloekt, maar later ben ik tot de slotsom gekomen dat opgroeien in Knokke-Heist een van de mooiste cadeaus was die ik in mijn leven had kunnen krijgen. Het betekende dat ik altijd omringd was door mensen die veel werkten. De winkel van mijn ouders was altijd open, ook in het weekend. Iedereen reed met een mooie auto, we woonden in een mooie buurt en ik wou dat allemaal zelf ook. Daarom ben ik ondernemer geworden. Succes zien werkt motiverend.”
DE BAR IN MEXICO CITY HEBBEN JULLIE WEER VERKOCHT OMDAT DIE NIET TE COMBINEREN VIEL MET JULLIE BELGISCHE PLANNEN. ZIJN DE BUITENLANDSE PROJECTEN NU VOORGOED BEGRAVEN?
Jan: “Voor mij wel. Ik zie me enkel nog naar het buitenland gaan als ik stop met werken, en dat is niet voor meteen. Het is hier ook zo mooi in Knokke-Heist. Een beetje verderop heb je de zee, aan de andere kant heb je het Zwin, er is bos. Je hebt hier zo veel om gelukkig te zijn.”
Ran: “Ik mis het wel om te reizen. Vroeger werd ik al eens overgevlogen naar Griekenland of Japan om te jureren of een guest shift te doen. Daar heb ik fantastische dingen meegemaakt en veel inspiratie verzameld.”
Hannah: “Ik werk aan een nieuw project met enorme Europese ambities. Daardoor zal ik zeker weer veel moeten reizen, zij het telkens voor een korte periode. Het project ligt in het verlengde van Cocktail Maison. We kijken nu hoe we dat idee internationaal kunnen uitbreiden. Er is vooral interesse in de ‘low & no alcohol’, wat op zich onnatuurlijk is voor de familie Van Ongevalle. (lachje) De lockdown is een gevaarlijke periode voor alcoholconsumptie. Je begint steeds vroeger op de dag te aperitieven. Als Belg hebben we daar nood aan. Op dat vlak kan Cocktail Maison een goeie partner zijn, omdat we een mooie ervaring aanbieden met ‘low & no alcohol’, maar zonder de negatieve kanten.” Er is een Noorse psychiater die stelt dat de mens geboren wordt met 0,5 promille alcohol te weinig in het bloed. Begrijpen jullie wat hij bedoelt?
Noa: “Na één drankje ben je inderdaad spontaner en misschien meer jezelf. Ik ben vaak wat verlegen, en als ik iets gedronken heb, durf ik de mensen gemakkelijker aanspreken.”
Hannah: “Ik kan me voorstellen dat die theorie voor veel mensen klopt. Maar we zijn er ons ook heel goed bewust van wat alcohol doet. We passen ervoor op. Het is niet omdat we constant omringd zijn door alcohol dat we constant drinken. We gaan op zoek naar kwaliteit. We willen de dingen die heel lekker zijn van smaak. We nemen liever kleine proevertjes van alles met daartussen veel water.”
Jan: “We drinken zeker niet elke dag. Nu en dan bouwen we elk volledige alcoholstops in en drinken drie weken lang geen druppel alcohol. Gewoon om ons lichaam te laten recupereren. In het seizoen drink ik bijvoorbeeld weinig of niets, omdat ik weet dat ik weinig slaap zal krijgen en zeer gefocust zal moeten zijn. Dan heb ik alcohol zeker niet nodig.”
WELKE WILDE DROMEN KOESTEREN JULLIE NOG?
Hannah: “Ik wil graag voor mijn veertigste Ondernemer van het Jaar worden. Als je in de bar staat, heb je daar direct voldoening van. Je maakt een cocktail, je zet die voor aan de klant en die vindt je drankje lekker. Nu ben ik daar wat uit losgetrokken en moet de voldoening ergens anders vandaan komen. De cocktails die ik maak, vertrekken naar een festival en 10.000 mensen drinken ze, maar ik zie hun reactie niet. Momenteel ben ik grote risico’s aan het nemen. Ik hoop dat die hun vruchten zullen afwerpen en dat ik er zal uitkomen als Ondernemer van het Jaar. Daarnaast droom ik er al lang van om eens mee te doen aan De Slimste Mens. Ik ben bezeten door dat spelletje.”
Ran: “Ik werk al zes maanden aan een nieuw menu dat we gaan lanceren in de bar, het ‘Bucket List Menu’. Alle cocktails en artwork zijn geïnspireerd op de tien dingen die ik nog graag wil doen in mijn leven. Zoals ooit met mijn zoon naar Disneyland gaan, of meevliegen met de eerste commerciële ruimtevlucht. Voor de rest is het mijn ambitie om nog veel leuke dingen te creëren, toffe kleine zaakjes uit de grond te stampen en eigen dingen op de markt te brengen.”
Jan: “Ik wil graag Ugly Duckling uitbouwen tot een mooie zwaan, zoals in het sprookje. Daarna wil ik toekijken en fier zijn op mijn kinderen en kleinkinderen. Ik heb geen wilde plannen, al heb ik nog een waanzinnig idee voor een pop-up van twee maand.”
Noa: “Het is mijn bedoeling om op termijn naast The Pharmacy ook de Ugly Duckling over te nemen, zodat papa rustig kan uitbollen.”
Hannah: “En als je me nu vraagt wat mijn grootste angst is, dan is het dat mijn zus Ondernemer van het Jaar wordt voordat het mij lukt” (lacht).
TIP VOOR DE FEESTDAGEN: DRY MARTINI
Het favoriete drankje van de familie Van Ongevalle om een kerstfeest op te fleuren is de Old Fashioned, een mix van bourbonwhisky met suikersiroop en Angostura-bitters. “Een stevige cocktail die ook zoet genoeg is,” stelt Noa. Maar uiteindelijk schuiven ze toch een andere klassieker naar voren: de Dry Martini. Met een bijpassend hapje.
INGREDIËNTEN (PER GLAS):
• 6 cl gin of vodka
• 1,5 cl droge vermout
• 2 dashes orange bitters
(1 dash = 1/5 theelepel)
BEREIDING:
• Koel de martiniglazen voor met ijsblokjes.
• Schenk de gin, de vermout en de bitters in een voorgekoeld mixglas.
• Voeg ijs toe.
• Roer gedurende 20 seconden.
• Haal de ijsblokjes uit het martiniglas.
• Zeef de cocktail in het glas.
• Werk af met een grote olijf.
(met dank aan Stephanie Bex en Hannah Van Ongevalle voor NJAM!)
BEGELEIDEND HAPJE: MINI ‘FISH & CHIPS’
INGREDIËNTEN:
• 1 moot kabeljauw
• 4 el bloem
• 4 el water
• 1 grote aardappel
VOOR DE TARTAARSAUS:
• 2 el mayonaise
• 1 kl fijngehakte kappertjes
• 1 kl fijngehakte kleine augurkjes
• 1 kl fijngehakte peterselie
• 1 kl azijn
• een half hardgekookt ei in blokjes
• peper en zout
(el = eetlepel, kl = koffielepel)
BEREIDING:
• Snij de kabeljauw in reepjes.
• Meng het water met de bloem en kruid met peper en zout.
• Haal de reepjes door het bloemmengsel en frituur ze goudbruin op 180° C.
• Laat de reepjes uitlekken op keukenpapier.
• Snij de aardappel in heel dunne frietjes en frituur ook die goudbruin.
• Meng alle ingrediënten voor de tartaar door elkaar.
• Dien de fish & chips op met een lepeltje tartaar.
Info
• Ugly Duckling
Lippenslaan 98, 0483 053 090
uglyducklingknokke.be
• The Pharmacy
Elizabetlaan 178, 0468 205 459
thepharmacy.bar
• Cocktail Maison
cocktailmaison.be