100 jaar hart voor wafels: Marie Siska viert deze zomer haar eeuwfeest

vrijdag, 23 augustus, 2019 - 17:00

Van Josephine Baker tot koning Filip en de Zuid-Afrikaanse president Krüger: ze zetten allemaal hun tanden in de hartvormige wafels naar recept van moeder Siska. “Al zijn onze wafels beroemd tot ver buiten België, als kind lustte ik liever pannenkoeken”, zegt Marie-Julie Dossche (29) van Marie Siska, de vijfde generatie die het geheime recept van Siska’s wafeldeeg kent.

Tekst: Katrijn Serneels / Beeld: Johannes Vande Voorde 

Wie Knokke-Heist binnenrijdt, ziet op de wegwijzers de clubstick voor de golf, de vogel voor het Zwin en het hartvormig wafeltje voor Marie Siska. De hartjes leiden je door het Zoute naar een wit wafelhuis tussen de bomen en een speeltuin met paddenstoel, pompoenkoets en snoepkasteel. En geraak je toch de weg kwijt, dan wijst elk kind in Knokke-Heist je zo waar de lekkerste wafels aan de Noordzee gebakken worden. Van kind tot koning, de weg naar de wafels van Marie Siska kennen ze allemaal. Opgroeien in een wafelparadijs met sprookjesspeeltuin: het klinkt als een jeugd die veel klasgenootjes MarieJulie Dossche, de jongste erfgename van moeder Siska, moeten benijd hebben. “Mijn vader noemde mij Marie, als eerbetoon aan zijn grootmoeder, de jongste dochter van moeder Siska die in juli 1919 Marie Siska stichtte. En naar Julie, de oudste zus van Marie. Of mijn klasgenootjes dachten dat ik het leuker thuis had dan zij, weet ik niet. Ik herinner me wel dat ik het niet zo leuk vond toen we op schoolreis gingen naar ... Marie Siska!”

DIENSTER SPELEN

En de prachtige speeltuin dan, waar duizenden kinderen elke zomer de tijd van hun leven hebben? “Ja, ik speelde ook graag op de rollerglijbaan en de paardenmolen, maar weet je wat ik eigenlijk het liefst deed? Samen met een vriendinnetje spelen dat we de tafels bedienden. En echt helpen natuurlijk: het afruimen van de ontbijttafels in ons hotel, de lakens helpen verschonen op de bedden, ’s morgens voor we open gingen het zand in de speeltuin harken … Er is weinig wat ik niet graag deed.” Dat Marie-Julie eens ze groot was in de familiezaak zou stappen, zat er al van kindsbeen in. “Het zit in mijn bloed. Al was ik als klein meisje niet de grootste wafeleter. Ik vond pannenkoeken veel lekkerder, die worden gelukkig ook bij ons in de keuken gebakken. Ik herinner me nog goed dat ik als kind moest poseren voor een foto, waarbij ik deed alsof ik in een heerlijke wafel met slagroom beet. Ze hebben toen puur voor de sier ook wat dotjes slagroom rond mijn mond moeten smeren, want dat lustte ik ook niet graag. Nu heb ik de smaak van de wafels van mijn overgrootmoeder wel te pakken, er gaat geen week voorbij zonder dat ik er een paar eet, liefst met boter en suiker.” 

GEHEIM RECEPT

Het geheime recept van de wafels leerde Marie-Julie van haar vader Stefan op haar achttiende. “Dat staat nergens neergeschreven, maar wordt mondeling van generatie op generatie doorgegeven”, zegt Stefan Dossche (57). “Ik heb zelf veel langer moeten wachten voor mijn vader Urbain mij het familiegeheim toevertrouwde: pas twee jaar voor zijn dood riep hij me bij zich om het recept te leren. En hij was enorm streng: als het niet helemaal naar zijn zin was, maakte hij het opnieuw zelf. Marie-Julie heeft toch ook een paar maanden leertijd nodig gehad voor ze het perfect onder de knie had: ik gebruik mijn handen om hoeveelheden af te meten en zij heeft kleinere handen dan ik. Een geheim ingrediënt is er niet, het gaat om de juiste verhouding van de goede ingrediënten, om meng-, rijs- en rusttijden …”

VERJAARDAGSWAFELS

Het verhaal van de beroemde hartjeswafels begint in 1882, wanneer molenaarsvrouw Fransisca Fincent, beter bekend als moeder Siska, met haar man Louis een reisje naar Amsterdam maakt. Stefan vertelt: “Daar ziet ze op een schilderij een wafelvorm met vier hartjes. Terug thuis vraagt ze aan haar schoonbroer, die een smederij heeft in De Pinte, of hij zo’n wafelijzer voor haar kan smeden, maar dan met vijf hartjes. Zo kan moeder Siska met haar nieuw ijzer bij een verjaardag in twee keer genoeg wafels bakken voor haar tien kinderen.” Samen met haar man de molenaar, die ook bakker is geweest, ontwikkelt moeder Siska het perfecte wafeldeeg. “Vanaf dan worden bij elk verjaardagsfeest van de kinderen wafels gebakken. Met bloem gemalen in de eigen molen, melk van koeien uit de polders en verse kippeneieren … Moeder Siska houdt naast de molen van haar man een herberg open, waar de boeren die wachten tot hun tarwe gemalen is zelf gebakken kramiek of bruine boterhammen kunnen krijgen. Ook worden er notariële verkopen georganiseerd die veel volk lokken. Een van die verkopen valt toevallig samen met een verjaardag en wanneer moeder Siska voorbij de notaris loopt met een stapel geurende wafels, komt die in de verleiding. Na de verkoop loopt hij binnen in de keuken en vraagt of zij het volgend weekend ook wafels wil bakken voor het verjaardagsfeest van een van zijn kinderen.”

BOVEN HET HOUTVUUR

Moeder Siska stemt toe, zet een grote tafel in de tuin zodat de notariskinderen van de gezonde lucht kunnen genieten en de rest is geschiedenis. “Door mond-aanmondreclame krijgt Siska steeds vaker de vraag om voor feestelijke gelegenheden wafels te bakken op bestelling”, gaat Stefan verder. “Ze vraagt haar oudste zoon Francis, van opleiding timmerman, om een speeltuin te maken waar de kinderen kunnen spelen na de wafelbak.” “Vanaf 1892 is de naam en faam van Siska’s hartvormige wafels zo gegroeid, dat ze ze elke dag begint te bakken, ook zonder dat er een feestje aan te pas komt. Terwijl de dochters helpen opdienen, helpen de zonen bakken: geen makkelijke klus, want de wafelijzers moeten boven een houtvuur gedraaid worden met de hand. Algauw wordt de herberg naast de molen te klein voor alle klanten die wafels willen eten. Vader en moeder Siska stellen de vijf ongetrouwde kinderen voor om samen een stuk grond te kopen en daar ‘De kinders Siska’ te beginnen. In dit tweede wafelhuis van de familie neemt oudste zus Julie de leiding.”

GERED DOOR DE PATER

Beide Siska’s groeien en bloeien, elk jaar wordt er nog een stuk terras bijgebouwd. “Het gaat de beide Siska’s voor de wind,” vervolgt Stefan, “ze maken plannen voor een derde wafelhuis onder leiding van de jongste zus Marie. Die heeft zich net verloofd met Petrus Dossche. Het stuk land op de Zoutedreef waar ‘Bij de dochter Siska’ gaat komen is al gekocht. Maar dan breekt de Eerste Wereldoorlog uit en worden Marie Siska en Petrus vier jaar lang van elkaar gescheiden. Het zijn trieste tijden voor familie Siska, zeker wanneer moeder Siska in september 1918 de Spaanse griep krijgt en sterft op haar 76ste.” “Mijn grootmoeder Marie was vastberaden, koppig en ambitieus. Na de oorlog bleef ze niet bij de pakken zitten, ze trouwde met Petrus en bouwde de derde Siska, die de mooiste en grootste zou worden. In cottagestijl, met een grote tuin, prachtige speeltuin én parkeergelegenheid. Marie was een vrouw met visie, ze voorzag dat de auto als vervoermiddel aan belang zou winnen. Tot dan toe kwamen de mensen te voet, op een ezel of met paard en kar naar het wafelhuis.”

CIRCUSSTOELEN

Maar over de brug die Maries broer Gustave over de Zoutekreek bouwde naar het nieuwe wafelhuis, kwamen nauwelijks auto’s aangereden. Stefan legt uit: “In juli 1919 toen ze de deuren opende, was de Eerste Wereldoorlog nog maar net afgelopen. Het toerisme zat in een dal, en wie toch op vakantie ging, zocht de eerste twee vertrouwde Siskavestigingen op. Marie was die zomer de wanhoop nabij. Tot er een pater voorbijkwam die haar bezwoer om tot de heilige Sint-Antonius te bidden om hulp. Marie kocht een beeldje van de heilige SintAntonius, en kijk: enkele dagen later stond er opeens een journalist van Le Soir in haar zaak, die beloofde een mooi artikel over haar te schrijven. Toen ze wat later haar deeg had geroerd in de keuken en zich in haar kamer terugtrok > om nog een gebed te zeggen voor Sint-Antonius, klopte plots een dienster op haar deur. Of ze vlug nog wat meer deeg kon maken. Marie geloofde haar ogen niet toen ze terug naar de keuken liep: de hele zaal zat stampvol. Het volgende seizoen was zo druk dat ze van een rondreizend circus 300 plooistoelen overkocht om iedereen een plaats in de tuin te kunnen geven.” Marie hield het ook niet bij wafels: in haar moestuin kweekte ze radijzen, voor op haar befaamde boterhammen met plattekaas, die tot op de dag van vandaag op de kaart staan. “Op een zonnige morgen, begin de jaren dertig, kreeg Marie nog voor ze open was, opeens hoog bezoek. Prinses Astrid kwam binnengereden met de koningskinderen en haar gevolg. Marie wilde vlug de tearoom openen, maar de prinses bleef liever in de keuken met mijn grootmoeder praten. Terwijl de koningskinderen het rijk voor zich alleen hadden in de speeltuin, maakte mijn grootmoeder koffie voor de prinses en gaf haar een snee kramiek. De prinses zou ’s morgens nog vaker langskomen om een praatje met mijn grootmoeder te maken: door haar Zweedse opvoeding was ze een prinses van het volk, geen hooghartige edelvrouw.

KONINGSTAFEL

Ook koning Leopold kwam eens na een golfpartij binnenvallen bij Marie Siska om er met zijn medespelers wafels te eten. “Die tafel noemen we tot vandaag nog altijd de koningstafel”, zegt Stefan Dossche. “Je vindt er alle uitleg op terug over de bezoeken van de koninklijke familie, sommige mensen vragen dan ook speciaal naar deze tafel. Maar koning Filip gaat liever aan een gewone tafel zitten en maakt, net als wijlen prinses Astrid, graag een praatje. Over gewone dingen zoals hoe het seizoen loopt aan de kust of hij geeft een complimentje over onze tomaat-garnaal, die hij graag bij ons eet.” Want de tijd dat er bij Marie Siska alleen wafels en boterhammen met radijs en plattekaas op het menu stonden, is voorbij. “In de jaren ’30 breidde Marie zelf het aanbod uit naar omeletten en salades. Toen had ze al zo’n 700 zitplaatsen”, vertelt Stefan. “Nadat mijn moeder Georgette, zelf een goede kokkin, en mijn vader Urbain Marie Siska overnamen, zorgde zij voor een verdere culinaire uitbreiding. De klassiekers uit de brasseriekeuken van sole meunière tot chateaubriand en tomaat-garnaal bleken een voltreffer, want Marie Siska deed zo met twee couverts zijn intrede in de Michelingids.”

#MARIESISKA100

De koninklijke familie is maar een van de klinkende namen die ze bij Marie-Siska door de jaren heen over de vloer kregen. “Mijn vader is een fotoboek aan het maken ter ere van de honderdste verjaardag van Marie Siska en er komt ook een YouTube-filmpje rond hetzelfde thema”, zegt Marie-Julie Dossche. “Onze gasten zullen daarin heel wat foto’s herkennen die hier al jaren aan de muren hangen. Van Paul Anka tot Gilbert Bécaud, van > The Platters tot Josephine Baker, allemaal kwamen ze hier wafels eten. Ook van actrice Martine Carol, de Franse Marilyn Monroe van de jaren ’50, hebben we prachtige beelden terwijl ze in een wafel bijt en op de rollerglijbaan zit. Van alle Siska-zaken zijn wij vandaag de enige die nog overblijft in handen van de familie.” Met een levensgrote hashtag Marie Siska 100 voor de deur, kan alvast niemand het jubileumjaar vergeten. “Bij de hashtag worden veel selfies genomen, ik heb toen ik in de zaak stapte Marie Siska het digitale tijdperk ingeloodst met Facebook en Instagram”, vertelt MarieJulie. Al zijn er zaken die ook in de 21ste eeuw niet veranderen. “Zoals wat ideaal Siskaweer is: droog, boven de twintig graden, maar een beetje bewolkt. Op zo’n dag trekken mensen liever naar Siska dan naar het strand.” De essentie van Marie Siska in drie woorden, dat is voor Marie-Julie: nostalgie, familie en plezier. “Daar komen mensen voor terug, generatie na generatie. Het mooiste moment voor mij is als na een mooie zomerdag de avond valt over Marie Siska: ik woon zelf boven de zaak, en als ik de zon zie ondergaan boven de speeltuin, waar de rust is in weergekeerd, dan weet ik dat het een goede dag is geweest.