BBQ-recept van Peter De Clerq en Frederik Boussy: stappenplan

woensdag, 30 mei, 2018 - 11:30

 

Barbecuekampioen Peter De Clercq en topchef Frederik Boussy toveren de zon op je bord met deze heerlijke recepten voor het ultieme barbecuegerecht. Kies jouw favoriet: zachte vis of rood vlees en volg het stappenplan om tot een lekker einde te komen die jouw gasten doen smullen.

 

DUNNE LENDE VAN BELGISCHE WITBLAUW MET JAPANSE GROENTESCHOTEL

Ingrediënten voor 4 personen: 

● 1 Chinese kool ● 2 stengels prei ● 200 g shiitakes ● 200 g spinazie

● 6 jonge wortelen ● 6 lente-uitjes ● 1,2 kg dunne lende ● vleesmarinade

● vleeskruiden ● rijstolie Voor de saus: 4 eetlepels bruine suiker

● 1,5 dl sake ● 1,5 dl sojasaus ● 2,5 dl water ● 1 eetlepel szechuanpeper,

geplet ● 2 eetlepels verse koriander, gehakt Voor op de barbecue:

1 handvol vuurkruiden ● 1 handvol rode wijnvatsnippers, in water geweekt

Bereiding:

1. Maak de groenten schoon en snijd ze in schijfjes

2. Wrijf het vlees in met de vleesmarinade en kruid met vleeskruiden.

3. Neem een woktopper (wok met gaatjes), giet een beetje rijstolie over de groenten en wok ze kort boven een hete grill.

4. Plaats een wok op het vuur enlaat de bruine suiker smelten met een scheutje sake en sojasaus. Als het mengsel bijna gekaramelliseerd is, blus je met de rest van de sojasaus en de sake en het water. Laat een beetje indikken en doe er vervolgens de peper en de verse koriander bij.

5. Strooi een handvol vuurkruiden tussen de kolen.

6. Gril de dunne lende gedurende 8 minuten boven een matig hete grill van 180 °C.

7. Strooi enkele biervatsnippers tussen de kolen of op de gasbarbecue.

8. Dien de groenten op in de saus met het in plakjes gesneden vlees.

GELAKTE OOSTERSCHELDEPALING MET VINAIGRETTE VAN YUZU EN DASHIBOUILLON

Ingrediënten voor 4 personen: 

● Paling: 2 oosterscheldepalingen (of mooie rivierpaling) ● transglutamaat

● sesamzaad (wit en zwart) ● sanshopeper (Japanse peper) Yuzu-vinaigrette:

500 g aardappelen (Nicolas) ● 50 cl yuzu-sap (Japanse citrus) ● 50 g boter

Dashibouillon: water ● heldere visfond ● 100 g gember ● 3 rode chili’s

● 60 g kombu (alg) ● 120 g bonito (gedroogde tonijn) ● 3 stengels citroengras

5 lemon leaves ● scheutje sesamolie ● scheutje nam pla (vissaus)

Laksaus: ● 300 g bruine suiker ● 100 cl water ● 100 cl visfond ● xx cl mirin

● 50 cl sojasaus ● 3 steranijs ● 2 el vijfkruiden ● 5 sjalot fijn ● 20 g gember

Bereiding:

1. Fileer en kuis de paling, kruid beide kanten met peper en zout, plak de paling met transglutamaat en wikkel ze in plastic folie mooi tegen elkaar aan.

2. Stoom ze au bain marie op 65 °C gedurende 25 minuten. Direct afkoelen in ijswater en koud bewaren gedurende een drietal uur. Kook de aardappelen gaar in de visfond.

3. Plet ze met wat boter, voeg er het yuzu-sap aan toe en roer tot een gladde emulsie. Kruid af.

4. Snij alles fijn voor de dashibouillon en breng aan de kook.

5. Dek onmiddellijk af en laat gedurende 4u infuseren.

6. Passeer alles door een zeef en werk af met de sesamolie en de vissaus.

7. Voor de laksaus kook je de bruine suiker, soja, mirin, visfond tot een stroop.

8 . Koel af en passeer door fijne zeef. Zet opnieuw op met de andere aromaten en herhaal de procedure. Zeef en werk af. Afwerking: Snij de paling in gelijke plakjes.Bestrijk ze met de lak en leg ze op de barbecue. Grill ze op elke kant circa 1 min tot ze mooi glazig en warm zijn. Kruid ze af met sanshopeper en sesamzaad. Warm de vinaigrette op en dresseer op het bord. Werk wat af met koriandercress en lente-ui. Serveer de dashibouillon er koud bij.