“WAT DE TOEKOMST EN ONZE VISIE OP HET RESTAURANT BETREFT, DAT BESPREKEN EN BESLISSEN WE SAMEN”
SANDRA VANDEGEUCHTE (48)
Gastvrouw Bartholomeus, vrouw van chef Bart Desmidt
Ben je gastvrouw of ook CFO (Chief Financial Officer)?
“Ik sta al 25 jaar als gastvrouw in Bartholomeus: voor elke service brief ik het personeel over bepaalde noden van gasten, van allergie tot voorkeurstafel. En uiteraard doe ik, zoals vele gastvrouwen, meer dan alleen voor de gasten zorgen. Mijn man is ook meer dan chef in de keuken. We hebben de taken een beetje verdeeld: het personeelsbeleid van de zaal is voor mij, dat van de keuken voor mijn man. Op financieel vlak hou ik me bezig met de inkomsten, mijn man houdt de uitgaven bij. Wat de toekomst en onze visie op het restaurant betreft, dat zijn dingen die we samen bespreken en beslissen.”
Wat is je stijl als gastvrouw?
“Mijn stijl is door de jaren heen geëvolueerd. Ik sta vandaag veel meer zelfverzekerd en ook wat losser in de zaal dan 25 jaar geleden. Toen stond ik van de zenuwen te sterven als ik voor een groep het menu moest uitleggen. Nu gaat me dat als vanzelf af. Als gastvrouw moet je onopvallend aanwezig zijn, vind ik. Gedienstig zijn en altijd vriendelijk blijven, want de klant is koning. En oog voor detail hebben. Als ik zie dat een dame die erg klein van gestalte is eigenlijk wat te laag aan tafel zit, breng ik haar spontaan een kussentje voor op haar stoel. Bart is niet alleen chef, maar neemt ook graag zijn rol als gastheer op: hij groet de gasten aan tafel, vertelt er soms nog een grapje in het West-Vlaams bij, dat kan er heel gemoedelijk aan toe gaan.”
Wie staat er thuis aan het fornuis?
“Bart kookt ook graag thuis op onze vrije dagen. Hij kookt gewoon het lekkerst: ik sta alleen achter het fornuis als hij in het buitenland zit, zo’n zes keer per jaar. Dan maak ik gewone kost klaar, zoals puree bijvoorbeeld. Maar als Bart stampot maakt, smaakt die tien keer beter dan de mijne. We zitten samen met ons gezin graag aan tafel. Onze zoon van veertien heeft ook een beetje de smaak van het koken te pakken gekregen: hij kan al spaghettisaus maken, weet hoe hij vlees moet bakken …”
Heb je tijd om te vieren tijdens de feesten?
“Sinds een jaar of tien sluiten we tijdens de feestdagen. Een beslissing waar we al veel plezier van hebben gehad. Bart maakt thuis het kerstdiner klaar en daarna trekken we vaak naar de bergen, naar de Mont Blanc. Terwijl onze zoon gaat skiën met zijn vrienden, maken wij lange wandelingen, vaak met een stevige klim erbij. En nieuwjaar vieren we met vuurwerk tussen de bergen. Al heb ik de traditie in Knokke-Heist van het vuurwerk op het strand afsteken ook altijd heel leuk gevonden.”
Wat mag niet ontbreken tijdens de feestdagen: champagne of kalkoen?
“Het kerstmenu dat Bart voor ons klaarmaakt, terwijl ik de boom mooi heb versierd en de tafel dek, is elk jaar verschillend. Daar kan kalkoen bij zitten, maar even goed wat oesters. Vaste kerstklassiekers hebben we niet, maar het mag met kerst altijd ietsje meer zijn qua producten: kaviaar, kreeft … Feestelijke ingrediënten horen voor ons op het feestmenu.”
Hoe wordt Valentijn bij jullie gevierd?
“Er staan dan steevast veel tafeltjes voor twee in het restaurant. Tijd voor een romantisch diner onder ons tweetjes schiet er die dag zelf niet altijd over. Maar als we echt iets te vieren hebben samen, dan trekken we naar Peter Goossens. Dichter bij huis vindt je ons ook vaak bij de Siphon in Damme of, als we zin hebben in vis, bij ’t Werftje in Zeebrugge: twee fijne adressen om uit eten te gaan.”
Je bent elke dag gastvrouw, de meesten van ons enkele keren per jaar: heb je tips&tricks?
“Wees vriendelijk en oprecht voor je gasten, je familie en vrienden kennen je toch al jaren. Is het ijs op voor wie nog een tweede bol wou, of de sabayon mislukt, zeg het dan gewoon. Blijf, met respect voor de mening en smaken van anderen, ook trouw aan de stijl en smaak die jou eigen zijn. Laat je geen stress bezorgen door de laatste trends als jij houdt van klassieke gerechten. Is een gast niet gelukkig, geeft hij kritiek, luister dan met een glimlach, kijk wat binnen je mogelijkheden ligt om hem tevreden te stellen. En is dat niet mogelijk, leg je er dan bij neer dat je niet altijd iedereen 100% gelukkig kan maken.”
Wat zijn je goede voornemens voor 2019?
“Dat Bart en ik mekaar nog lang graag mogen blijven zien, en dat we met het hele team onze klanten supermomenten mogen blijven bezorgen. Terwijl wij tijdens de feestdagen naar de bergen trekken, wordt er trouwens hard gewerkt in ons restaurant. We gaan, met het oog op nog meer comfort voor onze klanten, de inrichting en vorm van de tafels veranderen, zodat wanneer Bartholomeus in januari de deuren opnieuw opent het restaurant een nieuwe uitstraling heeft. Ook qua culinaire trends houdt Bart de vinger aan de pols: dat wil niet zeggen dat we elke trend volgen, we kijken altijd wat past binnen onze visie.”
Honger gekregen? Ontdek het uitgebreide culinaire aanbod in Knokke-Heist!
Dit artikel is verschenen in KH Magazine 35, op pagina 41-42. Lees hier deel 1 van het artikel (de tips van Fleur Boussy). Vrijdag lossen we de tips van onze derde gastvrouw: Lisbeth Morbee.