“ER ZIJN KLANTEN DIE AL JAREN ELKE WEEK BIJ ONS LANGSKOMEN EN DAAR DOE IK GRAAG EEN BABBELTJE MEE, ALS HET NIET TE DRUK IS. SOMMIGE KLANTEN ZIJN EIGENLIJK KENNISSEN GEWORDEN”
LISBETH MORBEE (42)
Gastvrouw Escabèche, vrouw van chef Kim Verhasselt
Ben je gastvrouw of ook CFO (Chief Financial Officer)?
“Ik sta in de lente van 2019 al 11 jaar als gastvrouw in de zaal van Escabèche, maar ik hou me achter de schermen ook bezig met de boekhouding. Terwijl mijn man Kim het personeel in zijn keuken managet, doe ik hetzelfde in de zaal. En sinds enkele jaren ben ik ook manager van Hotel Binnenhof in Knokke-Heist, dat heb ik overgenomen van mijn vader. Gasten goed ontvangen en hen fijne momenten bezorgen, zit bij ons in de familie.”
Wat is je stijl als gastvrouw?
“Die is eerder los. Niet dat ik iedereen bij de voornaam ga aanspreken, ik onthaal de mensen gewoon warm en vriendelijk. Er zijn klanten die al jaren elke week bij ons langskomen en daar doe ik, als de service niet te druk is, graag ook een babbeltje mee. Natuurlijk begroet je dan elkaar met de voornaam, en wordt er gevraagd hoe het gaat met de kinderen, de hobby’s, ... Sommige klanten zijn eigenlijk kennissen geworden na al die jaren.”
Wie staat er thuis aan het fornuis?
“Dat ben ik. Ik kook graag lekker en vers, met producten die smaak en kwaliteit hebben. Ik maak gewone gerechten klaar voor ons gezin, zoals preistampot met worst. Daar kan mijn man Kim, na de hele week in de keuken te hebben gestaan, ook van genieten. Natuurlijk brengt hij een veel meer verfijnde keuken in ons restaurant, maar dat wil niet zeggen dat eenvoudige gerechten hem niet zouden smaken.”
Heb je tijd om te vieren tijdens de feesten?
“Sinds vier jaar sluiten we op 25 december en 1 januari, zodat ook wij feest kunnen vieren. Onze kinderen genieten erg van die familiemomenten. Op 24 december en 31 december is het wel vaak heel druk, omdat we dan catering doen. Dat zijn vaak lange dagen. Om ervoor te zorgen dat iedereen op kerst- of eindejaarsavond een heerlijke, verzorgde feestmaaltijd kan serveren, zijn we soms rond drie uur ’s nachts nog bezig om ’s morgens om zeven uur opnieuw te beginnen. Toen we nog niet zo lang met Escabèche bezig waren, aten we ons eigen cateringmenu met kerst: dat was gewoon praktisch.”
Wat mag niet ontbreken tijdens de feestdagen: champagne of kalkoen?
“Op kerstdag staat soms mijn tante of mijn neef in de keuken, er is geen vaste chef. Maar het aperitief is al jaren hetzelfde: een glaasje champagne met oesters. Voor de rest varieert het menu, van opgevulde kalkoen tot tarbot of fazant … Het hoogtepunt is altijd de kerstshow: dat is al een traditie van toen ik klein was. Alle kinderen brengen een show voor de hele familie, vroeger deed ik dat ook. Ik herinner me nog goed hoe we een playbackshow hielden: ik was Madonna, mijn neef speelde Claude François.”
Hoe wordt Valentijn bij jullie gevierd?
“Valentijn valt in 2019 op een donderdag, dus dat betekent veel romantische tafeltjes in ons restaurant, met Valentijn zijn we zo goed als altijd volgeboekt. Valt het echter op een vrije dag, dan maken we er een fijn moment van samen. Ofwel door uit eten te gaan, ofwel door thuis voor iets extra’s op tafel te zorgen.”
Je bent elke dag gastvrouw, de meesten van ons enkele keren per jaar: heb je tips&tricks?
“Hou als gastvrouw zowel de glazen en borden in het oog, als hoe het met je gasten gaat. Beiden zijn even belangrijk: zowel het glaasje bijvullen van de nonkel die een grote wijnfan is als een babbeltje doen met het nichtje dat wat stiller is.”
Wat zijn jullie goede voornemens voor 2019?
“We hebben plannen om aan het interieur te sleutelen, na 11 jaar is dat bij Escabèche wel aan een update toe. Ook in Hotel Binnenhof vernieuwen we elk jaar wel iets: deze keer zijn de bureaumeubels, nachttafels en hoofdborden voor de bedden aan de beurt. En mijn man Kim blijft altijd weer verrassen op culinair vlak, door te volgen wat er beweegt en daar, trouw aan zijn eigen stijl, mee aan de slag te gaan.”
Honger gekregen? Ontdek het uitgebreide culinaire aanbod in Knokke-Heist!
Dit artikel is verschenen in KH Magazine 35, op pagina 42-43. Lees hier deel 1 van het artikel (de tips van Fleur Boussy) en hier deel 2 (de tips van Sandra Vandegeuchte).