Ja, die Heistse hond, die ziet er goed uit. En dan hebben we het niet over viervoeters op het strand, maar over die risotto met hondshaai bij Tablàvins, een wijnrestaurant nieuwe stijl in Knokke-Heist. “Wine&dine, dat betekent een goed glas wijn bij een risotto met streekproducten als hondshaai en Zeebrugse garnalen”, zegt sommelier Geoffrey Adam, de man achter Tablàvins.
Tekst: Katrijn Serneels / Beeld: Johannes Vande Voorde
Wijnbar 2.0
Na de opkomst van de strandbars, cocktailbars en koffiebars is het nu tijd voor de wijnbar 2.0. Vergeet de plank met belegen kaasblokjes en charcuterie, denk wine&dine: exquise wijnen per glas met daar kleine of grote gerechten bij van hetzelfde niveau. Knokke-Heist is pas twee wijnrestaurants rijker geworden: Vinum&Sensum in de Leopoldlaan en Tablàvins in de Zwaluwenlaan. “We droomden al een tijdje van ons eigen wijnrestaurant”, zeggen sommelier Geoffrey Adam (41) en maître Pamela Dewitte (38), het koppel dat sinds januari Tablàvins uitbaat.
In tijden van Tournée Minerale een wijnbar openen, is dat wel een goed idee?
Geoffrey: “Er worden hoe langer hoe minder flessen besteld en steeds vaker glazen. Jaren van bobcampagnes en promillecontroles hebben voor een veel bewuster drankgebruik gezorgd. Nu er minder gedronken wordt, willen we wel een glas dat de moeite waard is. Dat kan je bij Tablàvins zeker en vast vinden: we hebben niet een paar, maar meer dan dertig wijnen die per glas geschonken worden. Voor wie graag proeft, schenk ik met plezier halve glazen in, zodat ze zonder zorgen drie, vier, vijf of meer wijnen kunnen degusteren. En wie liever geen alcohol drinkt, moet zich niet tevreden stellen met water of cola, we hebben hoogwaardige alternatieven in huis. Zoals een limoen-gember tonic of Seedlip, een gedistilleerde spirit zonder alcohol die gemixt met tonic of soda een lekker alternatief is voor gin-tonic. Of Brusq, een parelend aperitief op basis van hop met mooie bitters, gemaakt in Brugge. Ik heb net nog een bestelling geplaatst voor een alcoholvrije wijn uit Zuid-Frankrijk.”
Kwamen in jouw beginjaren als sommelier niet alle goede wijnen per definitie uit Frankrijk?
Geoffrey: “Toen ik als jobstudent bij Panier d’Or op de zeedijk in Knokke-Heist begon te werken, was dat in de periode dat de eerste wereldwijnen, van Zuid-Amerika tot Australië, hun intrede deden op de wijnkaart. De liefde voor wijn heb ik niet op de hotelschool meegekregen, maar tijdens een stage bij Le Roannay in Spa. Op een rustige namiddag nam de patron me mee naar de wijnkelder. Die schat aan flessen, sommige met stof erop, maakte een diepe indruk op mij. Bij Panier d’Or bleef die interesse ook niet onopgemerkt, en na een bijkomende opleiding kon ik er doorgroeien tot sommelier. De drank- en eetcultuur was twintig jaar geleden in Knokke-Heist anders dan vandaag. Diners van meerdere gangen met bijhorende wijnen en nog een pousse-café bij het dessert waren toen de norm. En na de service ging iedereen die in de horeca werkte nog uit om een glas te drinken. Het was trouwens tijdens zo’n avondje in de Hemingway’s dat ik mijn vrouw Pamela heb ontmoet.”
Pamela: “Ik werkte toen nog bij Esmeralda. Geoffrey sprong me meteen in het oog omdat hij zo goed kon dansen. En hij bleek een erg sympathieke man te zijn. Niet veel later werkten we samen in de zaal van Jardin Tropical, beter bekend als Jardin. De laatste jaren zagen we heel wat vrienden van onze leeftijd eigen zaken starten, en begonnen we stilletjes te dromen van een eigen wijnrestaurant nieuwe stijl. Toen Christophe en Evy van Jardin van die droom hoorden is de bal aan het rollen geraakt. Een gouden kans voor ons…”
Jullie hebben Jardin omgetoverd tot Tablàvins. Waar zitten de zeven verschillen?
Pamela: “De naam zegt het zelf al: tafelen en wijnen, dat staat centraal bij ons. Omdat het concept nu wine&dine is en niet langer een restaurant, ligt de drempel wat lager, ook qua prijs. Je kan er namelijk gewoon een gerecht komen eten met een grote keuze aan wijnen per glas. Wil je wat kleiners naast je glas als aperitief, dan heb je de keuze uit verschillende bites: van mimolettekroketten tot vintage - sardientjes, oesters, soft shell crab, … Verder serveren we à la carte en ’s middags is er een driegangenlunch aan 35 euro. Chef Maxime Goubert en sous-chef Olivier Devooght, opgeleid in de keuken van Jardin, zorgen er met hun carpaccio van zwaardvis, rib eye van Holstein of pompoen met vergeten groenten voor dat zowel vlees-,vis- als groenteliefhebbers niets tekort komen.” “Het interieur is ook wat informeler geworden: geen tafellakens meer, gewoon warme houten tafelbladen. Met daarop handgemaakte borden en koppen in verschillende tinten, in plaats van het klassieke witte servies. Ik vond ze bij een van mijn favoriete winkels in het Zoute, Escape Authentic Lifestyle. En de zwarte muren kregen een blauwe kleur, wat een frisser, warm en cosy gevoel oproept.”
Welk publiek vindt de weg naar jullie wijnrestaurant?
Pamela: “Het publiek in Knokke-Heist is er één dat graag geniet van een goed glas en bord. We merken dat de grote concentratie aan hoog genoteerde restaurants bij Michelin en Gault&Millau ervoor zorgt dat heel wat bezoekers van een trip naar Knokke-Heist ook een culinaire trip maken. Ze gaan eten bij Bartholomeus, de avond daarna bij Sel Gris, dan komen ze bij ons langs … Het zijn mensen met smaak en stijl, die graag ontdekken en genieten. Qua leeftijd is ons publiek heel divers: van gepensioneerden tot zakenmensen, van gezinnen tot jonge koppels.”
Geoffrey: “Het zijn bewuste genieters, ook wat alcohol betreft. Dat zie je zelfs bij het jonge publiek, de twintigers en dertigers onder onze klanten: die vragen liever naar alcoholvrije alternatieven of zullen eerder de pousse-café overslaan dan met eentje teveel op naar huis te rijden.”
Terwijl de pousse-café in onbruik raakt, is een cocktail als aperitief nog nooit zo hip geweest.
Geoffrey: “Ja, spijtig genoeg zien we de traditie van een pousse-café na het dessert teruglopen, terwijl we echt heerlijke flessen daarvoor in huis hebben, van rum tot een breed gamma Chartreuse of oude madeira. Langs de andere kant wordt de cocktail of het aperitief nu even serieus genomen als de keuze van de wijn. Vroeger werd daar minder bij nagedacht, dan was een glas champagne of de apéritif maison goed. Nu kan je je als sommelier ook uitleven bij het maken van cocktails en mocktails allerhande.”
Dezer dagen is de chef – met wat stoere tattoos – meestal het uithangbord van een zaak. Hoe ga je Tablàvins als sommelier op de kaart zetten?
Geoffrey: “Als sommelier kan je ook persoonlijke accenten leggen en je klanten elke dag een extra beleving geven. Wij hebben geen plat du jour, maar een bottle of the day. Elke dag ontkurk ik een fles die ik alleen dan per glas schenk: dat kan een heerlijke biowijn zijn van een kleine, nieuwe producent die ik net heb ontdekt, maar even goed een gevestigde naam uit een bijzonder mooi jaar. En ik heb ook mijn karretje waarmee ik de zaal in trek. Mijn signatuurcocktail is mijn versie van de Negroni, die ik live bereid met gin, vermout, Campari en een infusie van appelsap en selder.”
Wordt de Negroni de nieuwe gin-tonic?
Geoffrey: “Er was vorig jaar voorspeld dat vermout de nieuwe gin-tonic zou worden, maar zo’n vaart heeft dat niet gelopen. Ja, ik zie de Negroni wel in de smaak vallen nu de gin-tonictrend over zijn hoogtepunt heen is. Een andere trend dit jaar is de hernieuwde aandacht voor Europese wijnen van Frankrijk tot Italië, maar ook uit Oost-Europa. Denk aan Slovenië, Hongarije, Armenië … Ook de Belgische wijnen zitten in de lift. Door het klimaat met warmere en langere zomers gaan onze eigen wijnen topjaren tegemoet. Wijnrassen die vroeger vooral in Frankrijk goed gedijden, geven nu topresultaten bij ons, terwijl men in Frankrijk andere wijnrassen aanplant door de opwarming van het klimaat.
Gaan er straks wijngaarden in het Zoute verrijzen?
Geoffrey: “Nee, zelfs al zou het klimaat aan onze kust geschikt worden, onze zandgrond is te arm voor wijnbouw. Een tante van me woont in Zuid-Frankrijk, in de buurt van de Rhônevallei. Daar worden ook heerlijke wijnen gemaakt, zoals de Duché d’Uzès, zij het minder bekend. Als ik op een dag mijn eigen wijn ga maken, zal het daar zijn, niet in Knokke-Heist.”
Dit artikel is verschenen in KH Magazine 36, op pagina 30-34.