Ontdek de culinaire geheimen van Knokke-Heist

woensdag, 17 augustus, 2016 - 12:00

 

Woehoew! Onze myKH-insider Glenn is toevallig chefkok bij La Guera. En vandaag deelt hij zijn keukenverhalen met ons. Wil jij je vrienden en famillie impressioneren met jouw kookkunsten? Test dan zeker één van deze culinaire hoogstandjes uit!

 

Pomme garnaal zoals oma (30min)

Benodigdheden

  • 500gr geschilde ratte aardappelen
  • 500gr gekuiste spinazie
  • 1 ei
  • 300gr gepelde grijze zeebrugse garnalen
  • 2x gesneden shallot
  • 1 botje bieslook

werkwijze

Zet de aardappel op in gezouten water tot ze gaar zijn.

neem 350gr spinazie en dompel deze ook onder gedurende 4min in kokend water, haal deze erna uit en dompel ze onder in ijskoudwater.

mix vervolgens voor 5min met een scheutje water en een klontje boter. smaak af met peper en zout.

als de aardappelen gaar zijn giet ze af en wrijf ze 2x door een dunne tamis of stamp ze goed plat tot puree. zet de puree aan de kant.

Snij vervolgens de bieslook en de sjalot fijn.
Scheid het ene ei dat we hebben zodat de dooier klaar is voor gebruik.
 

We zijn klaar om te dresseren, men begint de puree op te warmen op e klein vuurtje alsook een pan met een klontje boter en de creme van spinazie dat we hebben.
Men bakt kort de spinazie en kruid goed af met peper en zout. Tegen die tijd is de puree de creme en de spinazie klaar.
Om te dresseren gebruiken we een diep bord en onderaan vullen we dit met puree, in het midden legt men in een kuiltje de eierdooier en errond de gebakken spinazie,

Op de spinazie de vers gepelde garnalen en werk af met de spinzie creme op de garnaaltjes samen met de gesneden bieslook en shallot.

Smakelijk.

 

Kabiljauw - tomaat - paksoi – bloemkool (35min)

benodigheden

  • Stuk kabeljauw 150gram
  • koriander
  • 4 rode tomaten
  • olijfolie
  • 1bloemkool
  • bloedzuring
  • 1 paksoi         
  • fleur de sel
  • 1 citroen

Werkwijze

Emonder de 4 tomaten voor 10 of 15sec en pel deze.

Verwijder erna het hart van de tomaat en snij ze in kleine brunoise. snij erna kort gesneden koriander en sjalote erbij. meng met wat olijfolie, peper en zout , zeste citroen.

Kuis de bloemkool op en snij hem in verschillende roosjes van dezelfde grote. zet dan een pot water op laat voor 3 min de bloemkool garen in kokend water met snuifje zout.

Na 3 min haalt u de helft van de bloemkolen uit en legt u in ijswater, laat de anders helft nog 5min verder koken. deze zulen dan overgaar zijn, deze haalt u uit en mixt u met een klontje boter en peper en zout.

De bloemkoolcreme en de bloemkoolroos zijn nu klaar

De paksoi snijd men in 2 zodat u een lang stuk bekomt. deze wast men.

De kabiljauw rolt u in de bloem en laat u daarna garen voor 6 tot 8 min in olijfolie zorg dat u pan warm is en dat hij om de minuut of 2  gedraaid word. zo blijft hij krokant en bekomt men een mooie garing.

Als de vis bijna gaar is (als u erin stekt moet men er vlot door gaan) legt u de paksoi mee in de pan en laat het kleuren.

Ondertussen bakt u in een ander pan u bloemkoolroosjes en warmt men de bloemkoolcreme op.

Als de vis gaar is snijd u de citron in 2 en knijpt u uit over de pan zo word de kabeljauw opgefrist en de paksoi ook.

Men neemt een zwart bord en plaats onderaan de bloemkool crème. Deze trekt u open met een lepel,

daarop komt de kabeljauw die we beleggen met tomaten tartaar.

Er rond legt men de bloemkoolroosjes en de gebluste paksoi werkt men af rechtstaand tegen de kabeljauw.

Als garnituur plaats men nog enkele takjes bloedzuring en wat fleur de sel op de vis.

 

 

Frisse quinoa salade met feta. (25min)

Benodigdheden

  • quinoa       
  • 1 courgette          
  • 1 aubergine
  • 3 shallot          
  • 2 paprika              
  • 1 look                   
  • 1 rode ajuin 
  • 1 limoen         
  • basilicum
  • olijfolie
  • basilicum
  • koriander

 

Werkwijze

Kook de quinoa tot hij gaar is, ongeveer 10min

laat hem daarna op een plaat afkoelen en zijn laatste vocht zal wegtrekken.

Als men de quoina terug opwarmt in wat olie kan men op meer smaak te bekomen altijd wat gesneden sjalot,koriander en peper en zout eronder mengen. Afwerken kan met wat zeste limon.

De paprika’s mogen ontpit worden en gaan erna 40 - 50 min in een oven van 200graden als deze gaar zijn doet men ze in een plateau en trek er een plastic over, zo kan het afkoelen en door de condens zal de schil van de paprika makkelijk loskomen.

de aubergines, courgette en de rode ajuin mag men fijnsnijden en aanstoven in een kookpot, laat deze mooi aanstoven en compoteren tot alles gaar is samen met een teentje look. (eventueel wat thym, laurier)

Als deze gaar zijn mag de paprika er nog kort bij gemengd worden met wat fijn gesneden basilicum. ondertussen warmt men quoinoa op.

Wanneer alles warm is plaats men de quinoa op het bord en bedekt men deze met de groente mengeling.

Als afwerking gebruiken we een blok feta kaas die we verkruimelen over dit gerecht, werk af met nog war bloedzuring blaadjes en wat zeste van lemon.

Smakelijk

 

 

Mechelse koekoek borst met wortel en bulgur (30min)

Benodigdheden

 

  • bulgur (verkrijgbaar delhaize)                     
  • mechelse koekoek borst met vel.                         
  • 1 paarse wortel                                         
  • 1 gele wortel
  • 1 oranje wortel
  • paprika poeder
  • curry poeder
  • koriander
  • 1 shallot
  • 1 limoen

 

Werkwijze

Zet de bulgur op in koud water gebruik als verhoudingen vb voor 2 pers 125gr  bulgur / 300gr water breng al roerend aan de kook plaats erna van het vuur met een deksel zodat het water de bulgur kan doen verder garen.
Schil de wortels en snij ze erna in lange gespitste stukken.
Bak deze kort rauw aan in de pan met boter en kruid af met (peper.zout,parika en curry).
Als deze gekleurd zijn blust men met 1 koffietas water. Laat deze vervolgens uitkoken en tegen die periode zijn de wortels gegaard in hun eigen bouillon en door de boter en het water heeft u zo een sappige gegaarde wortel.
Bak erna de mechelse koekoek in een pan krokant en plaats deze vervolgend in een voorverwarmde oven van 180C gedurende 6 tot 10 min aan gezien de dikte van de filet.

Wanneer deze in de oven verder gaart kun u ondertussen de bieslook en de sjalot fijnsnijden.
Meng deze vervolgend onder de de gegaarde bulgur en kruid af met peper en zout en wat sap en zeste van limon.
 

Als men de kip uit de oven haalt mag deze nog een mooi overgoten worden met de gesmolten boter van errond.
Plaats de bulgur zoals u wenst op het bord en leg er vervolgens de wortel schuin op in verschillende richtingen.
Plaats de kip naast u eigen hedendaagse mooie creatie van bulgur en wortel en geniet van u mechelse koekoek.

Smakelijk.

 

 

Steak tartaar van de chef ( 25min)

Benodigheden

 

  • 250gr gemalen vers vlees        
  • frietaardappelen
  • tabasco                                 
  • verse sla
  • Worchester sauce                  
  • 5 stuks radijs
  • 2 shallot                                
  • appelkapper
  • kappertjes                             
  • peterselie / bieslook
  • Mosterd                                
  • 1 ei / 1limoen

 

Werkwijze

Hou het gemalen vlees goed koud in de frigo als het kan dek het af met aluminum folie zo voorkom je het verkleuren van het vlees.
We beginnen met onze aardappelen te schillen en te snijden in frietjes, men kan kiezen tussen gewone, lucifers aardappeltjes (heel fijn en heel dun) of pont au neuf aardappelen dan is elke kant van de friet 1,5cm dik deze pocheren we eerst 8min op 160C in de friteuse laat erna deze gewoon uitlekken en draai u friteuse naar 185C.
Ondertussen kunnen we de shallot, bieslook, peterselie en appelkappers kort snijden met het mes. Zorg dat we goed snijden zodat de kruiden niet geplet worden.
Vervolgens kunnen we dit allemaal bij onze vlees mengeling doen samen met wat tabasco, worchester en een gescheiden ei waar we enkel het geel gebruiken van het ei. Doe er als ook voor de friste wat zeste limon bij
Kruid af met wat peper en zout en wat cayenne (iedereen kan er nog iets aan toevoegen eventueel van kruid wat men graag lust).
We nemen de appelkappers en snijden deze ook midden door. Alsook de radijs snijden me in 4 en enkele radijs dunne schijfjes.
Als dit allemaal klaar is nemen we een grote ringel of vorm bij de hand om te beginnen dresseren eerst plaats men de tartaat in de ringel en ondertussen laat men de frietjes zakken.
deze gaan terug in de warme friteuse gedurende 4 min. Ondertussen heeft u alle tijd om verder tegaan met het bord en bovenaan nog enkele gesneden appelkappertjes te leggen en wat gesneden kruiden die u over houdt.
U verse salade kunt u het makkelijkst opwerken met dezelfde garnituur en wat goeie olijfiolie zodat de smaak van het vlees en de verse frietjes volledig tot zijn recht komen.

Smakelijk.