Jongste meester-chocolatier verovert Knokke-Heist

Geen nood, we vergeven je het Engels en dopen jou nog niet meteen tot de Astrid Nuyens van de chocolatiers.

“Haha, thank you. (grijnst) Opgroeien in het buitenland doet wel wat met je. Niet alleen op het vlak van taal, maar ook qua mentaliteit. Ik ben nog maar net gestart in Knokke-Heist en ik denk nu al aan de volgende stap: het buitenland veroveren. Let wel, ik zou Knokke-Heist nooit in de steek laten, dus als het me zou lukken – and
that’s a big if – zou het een en-en-verhaal worden. Ik zie mezelf echt een zaak openen in Los Angeles. Ik kan niet ontkennen dat die reislust een deel van de reden is waarom ik zo verliefd ben geworden op dit beroep. Komt daar nog eens bij dat je in het buitenland als Belg sowieso als een soort chocolade-expert wordt beschouwd, dus daar kan ik dan maar beter mijn voordeel mee proberen te doen.”

In België is het als jonge chocolatier vast niet gemakkelijk om je te onderscheiden van bekende chocolatiers zoals Dominique Persoone en David Maenhout. Hoe ben je daar dan toch, zo snel, in geslaagd?

“Ik ken zowel Dominique als David vrij goed en daar waar Dominique vooral een inspiratiebron is waar ik erg naar opkijk, is David echt mijn mentor. Ik heb nog stage gelopen bij hem en zelfs nog een tijdje als jobstudent bij hem in de zaak gewerkt. Hij heeft me echt heel veel geleerd. Ik moet toegeven dat ik een beetje bang was dat hij het me kwalijk zou nemen dat ik me ook in Knokke-Heist kwam vestigen, maar het tegendeel is waar. We komen nog geregeld bij elkaar over de vloer en we sturen zelfs klanten door naar elkaar. We zitten ook niet echt in elkaars vaarwater in die zin dat David vooral de man van de geweldige pralines is en ik me meer op chocoladesculpturen heb toegelegd.”

Vind je het belangrijk om ook een milieuvriendelijke chocolatier te zijn?

“Absoluut. Je kunt in deze tijden geen eigen zaak meer hebben en die niet zo duurzaam mogelijk proberen te runnen. Zo geven we bijvoorbeeld twee euro korting voor mensen die hun oude luxepralinedoos opnieuw laten vullen als ze nieuwe pralines komen kopen. Het zou overigens zonde zijn om die dozen na één keer weg te gooien, want dat zijn echt hele mooie exemplaren met een magnetische sluiting, dus die kun je makkelijk tientallen keren gebruiken. Ik maak er ook een punt van om enkel cacao te gebruiken die van plantages komt waar de arbeidsomstandigheden perfect gerespecteerd worden. Ik werk met blends van Callebaut en ben samen met hen al eens een kijkje gaan nemen in Ghana om te zien hoe de mensen daar werken op de cacaoplantages. Toen ik vorig jaar geboekt was als spreker op een internationaal symposium in Belize ben ik ook mijn licht gaan opsteken op enkele plantages. Op zich is het niet meer dan logisch dat de experts van het basisproduct – want dat zijn die gasten echt wel – eens samenzitten met de expert van het afgewerkte product. Ik heb ter plekke zelfs een heuse Mayatempel – in Belize is er een grote Mayacultuur – gesculpteerd voor hen. Zo konden zij ook eens zien wat ik nu precies creëer met dat prachtige product dat zij mij leveren.”

Naar verluidt ben je zo gepassioneerd met je vak bezig dat je zelfs op vakantie aan het sculpteren slaat …

(lacht) “Dat klopt. In Spanje ontmoette ik een collegachocolatier die erg geïnteresseerd was in mijn manier van werken, dus heb ik samen met hem op enkele uurtjes een TIE Fighter gemaakt, aangezien we allebei grote Star Wars-fans bleken te zijn. Het klinkt vast gek om te werken op reis, maar ik zie mijn job nu eenmaal niet als werken. Ik beschouw mezelf als een gelukzak die van zijn passie zijn beroep heeft kunnen maken.”

Zou je jezelf naast een grote gelukzak ook een kunstenaar noemen?

“Zo onbescheiden ben ik nu ook weer niet, maar de eerlijkheid gebiedt me te zeggen dat het me wel deugd doet als anderen me zo noemen. De vergelijking met pakweg beeldhouwen is natuurlijk ook snel gemaakt, met het verschil dat ik met chocolade in plaats van marmer werk en dat mijn creaties eetbaar zijn.”