Sinds vorig jaar kan je tussen Knokke-Heist, Sluis, Damme en Brugge langs de Verdwenen Zwinhavens fietsen. Dit jaar komt daar ook een culinair luik bij, dat middeleeuwse producten en ingrediënten uit de vergetelheid haalt. Dit doen we met de hulp van ‘De Foodarcheoloog’ Jeroen Van Vaerenbergh en meer dan twintig gepassioneerde producenten en ondernemers uit de streek. We brachten drie van hen een bezoekje.
Dit is een artikel uit KH Magazine 49 (tekst: Ruben Nollet)
Volgens de middeleeuwse toltarieven mag ik hier dingen komen proeven zonder een belasting te moeten betalen”, lacht Jeroen Van Vaerenbergh.
Hij weet waarover hij het heeft, want als Foodarcheoloog focust hij zich al meer dan twintig jaar op de raakpunten tussen eten en archeologie. Die dubbele passie kreeg hij met de paplepel mee. Zijn grootmoeder was een gewaardeerde kokkin, zijn grootvader richtte in Bazel (bij Temse) de heemkundige kring op, en ook zijn ouders waren gebeten door archeologie. Zelf werkte hij jarenlang bij Erfpunt, de dienst voor onroerend erfgoed van het Waasland, maar na verloop van tijd voelde Jeroen dat hij nood had aan een andere uitdaging. En het was de keuken die een uitweg bood. Sinds een jaar of zeven verdiept hij zich als de Foodarcheoloog in ons culinaire verleden.
Jeroen was dan ook de geknipte adviseur toen provincie West-Vlaanderen en Westtoer het idee opvatten om de succesvolle fietsroute rond de Verdwenen Zwinhavens uit te breiden. De VR-kijkers die op verschillende locaties de bezoekers een idee geven van hoe die plek er tijdens de hoogdagen van de Zwinhavens uitzagen, blijven nog twee jaar staan. Vanaf deze zomer kan je op zowat vijfentwintig plaatsen langs de fietsroute het verleden echter niet enkel horen en zien, maar ook proeven. “In de 13de, 14de en 15de eeuw was de Zwinstreek een hub van innovatie”, legt Jeroen uit. “Er kwamen producten uit het Middellandse Zeegebied, vaak met Arabische invloeden, vanuit de Baltische staten, de Hanzesteden, Polen en Scandinavië. En dan had je ook nog eens het terroir van het Brugse Ommeland zelf, met veel zuivel en graan.”
Overschot aan werkmateriaal dus, en meer dan twintig lokale culinaire ondernemers gingen enthousiast in op het voorstel om mee te werken aan het project. Maar het was niet de bedoeling om middeleeuwse recepten van onder het stof te halen. “Ik heb de deelnemers een lijst van vijfentwintig pagina’s gegeven met meer dan honderd producten en ingrediënten die in de tijd van de Zwinhavens op het menu stonden”, zegt de Foodarcheoloog. “Elk item kreeg een beetje uitleg. Uit die lijst konden ze dan kiezen wat hen aansprak en ermee aan de slag gaan. We willen vanuit het erfgoedverhaal iets nieuws creëren. Daarom hebben we er bijvoorbeeld een cocktailbar bij betrokken, ook al bestonden er in de middeleeuwen nog geen cocktails.”
Makevis en gralingis
De lijst die de Foodarcheoloog aan de geïnteresseerde deelnemers bezorgde, is het werk van jarenlange research. “Vers koken uit de beerput”, noemt Jeroen het. Een deel van de informatie zijn vondsten die naar boven kwamen bij archeologisch onderzoek.
Toen in Hoeke een stuk van een middeleeuwse vaargeul ontdekt werd, troffen de wetenschappers er bepaalde zaden en pollen van planten aan die in de omgeving groeiden. In een afvalkuil uit de 14de eeuw die in Sint-Anna-Termuide aan de oppervlakte kwam, lagen dan weer schelpen van sint-jakobsvruchten.
Daarnaast kon Jeroen zich baseren op allerlei paperassen, zoals de toltarieven die de belasting op elk product nauwgezet bijhielden. “Voor deze regio zijn er twee bewaard”, verduidelijkt hij. “De eerste is van Letterswerve, de voorganger van Damme uit de 12de eeuw. Daarin merk je al dingen zoals linzen, kabeljauw, ‘makevis’ (makreel) en ‘gralingis’ (garnalen). Het toltarief van Sluis is nog veel uitgebreider, met ook veel exotische producten zoals gepekelde citroenen, verse citrusvruchten en granaatappels. We ontdekten trouwens dat van elke honderd granaatappels die in Sluis aankwamen de twee mooiste er moesten blijven. Die geraakten dus niet eens tot in Brugge. Het illustreert het belang van Sluis als haven die het dichtst bij de kust lag.”
Obliekoekjes en hipocras
Kunst vormt zowaar ook een inspiratiebron. Voor de periode van de Zwinhavens zijn weinig schilderijen bewaard die het dagelijkse leven weergeven, maar ook religieuze kunst kan informatie verstrekken. Het Lam Gods toont bijvoorbeeld welke producten en kruiden een medicinale, ‘kwaadafwerende’ functie hadden. Schilders zoals Pieter Bruegel de Oude kunnen ook een licht werpen op de materie, al is het soms moeilijk te ontcijferen. “Naar aanleiding van het Bruegeljaar in 2019 ben ik in het schilderij ‘Strijd tussen carnaval en vasten’ gedoken”, vertelt Jeroen. “Daarop staat onder meer een figuur met een blikken trommel op de rug. Geen idee wat daarin zat. Enkele weken later zag ik echter op een ander werkje van Bruegel dezelfde figuur op een bankje zitten. Hij is zo dronken dat die blikken doos is open gegaan en er allemaal ‘obliekoekjes’ zijn uitgevallen. Dat zijn opgerolde wafeltjes die te vergelijken zijn met wat we nu ‘Russische sigaretten’ noemen.”
Zoetigheid viel sowieso zeer in de smaak in de middeleeuwen, al was het voor de gewone man vaak onbetaalbaar. Wie het zich kon veroorloven, liet dan ook geen kans liggen om zijn welvaart ook culinair in de verf te zetten. Veel recepten die overgeleverd zijn uit de middeleeuwen – doorgaans van de hoge elite – zouden daarom vandaag totaal niet meer in de smaak vallen. “Ze werkten met overdreven veel suiker, kaneel, honing en specerijen”, stelt de Foodarcheoloog. “Eten was een statussymbool. Rijke mensen dronken bijvoorbeeld ‘hipocras’, een gekruide wijn met suiker en alle ingrediënten die je nu in speculaas of peperkoek terugvindt. Vergelijk het met glühwein maar dan koud. Middeleeuws bier was trouwens ook zoet, plakkerig en gekruid. Niet meteen wat wij appreciëren in een pintje. Het is eerder ons idee van chocolade, maar dat bestond hier toen nog niet.”
Paradijskorrels
De paradijskorrel is een van de vergeten kruiden die Jeroen opgevist heeft. De moerasplant groeit van nature aan de kusten van West-Afrika en is familie van gember. De zaden doen denken aan zwarte peper, met een fruitige, noot- en kardemomachtige bijsmaak. In de Zwinperiode was het een bijzonder populaire specerij. “Dat verhaal is foodmarketing avant la lettre”, omschrijft de Foodarcheoloog het. “Voor de 15de eeuw kwam het via karavaanroutes naar Europa omdat er nog geen schepen tot daar voeren. Niemand wist goed waar het vandaan kwam en iedereen wou het hebben. In Parijs zeiden ze dat het van een plek in de buurt van het Aards Paradijs moest zijn, en dus noemden ze het ‘la graine du Paradis’.
Toen de scheepvaart gaandeweg die verre kusten ontdekte, namen de Portugezen de handel op zich. Het bleef een topkruid tot de 18de eeuw, toen werd het door witte en zwarte peper van de markt gestoten.” Vandaag maakt de paradijskorrel stilaan een comeback. Steeds meer chefs hebben het in hun kruidenrek. En daar is het Jeroen net om te doen. Zijn doel is dat middeleeuwse producten opnieuw gemeengoed worden. Daar kan de wetenschap ook haar voordeel bij doen, meent hij: “In wezen leggen historici en archeologen puzzels. Er zijn nog veel blinde vlekken, dingen die we niet weten, en als wetenschapper mag je daar in principe niets over zeggen. Ik zie die blinde vlekken echter als een blanco canvas waarmee je creatief aan de slag kunt gaan. Het is ook maar door iets te proberen dat je bepaalde veronderstellingen kunt bevestigen of ontkrachten. Hoe je brood bakt met biergist bijvoorbeeld.”
We kunnen met andere woorden nog iets leren van de manier waarop mensen in de glorieperiode van de Zwinhavens omgingen met hun voeding. Zeker nu we in ons deel van de wereld zo goed als alles kunnen kopen en niet meer afhankelijk zijn van het terroir waarin we leven. Die grenzeloosheid brengt ook risico’s met zich mee, en het verleden kan een leidraad vormen om daarmee om te gaan. “Onze voorouders reiken handvaten aan voor een leefbare toekomst”, besluit de Foodarcheoloog. “Ze kunnen ons inspireren om ons weer dichter bij de lokale producten en de basisingrediënten te brengen. Al moeten we ook niet allemaal enkel uit onze achtertuin gaan eten, want daar kunnen we niet mee overleven.”
3 smaakmakers uit Knokke-Heist aan het woord:
The Pharmacy Cocktail Bar - Elizabetlaan 178 in Knokke-Heist
WAT? Een cocktail met vodka en makreel
EEN WOORDJE UITLEG. “Ik wou sowieso iets doen met vis, enkel en alleen al omdat het idee een beetje afstoot”, knipoogt Noa Van Ongevalle van The Pharmacy. “Ik wil mensen aangenaam verrassen, zodat ze hun grenzen verleggen. Deze cocktail ruikt naar de kust, de plaats waar we zitten. Tegelijk proeft hij opvallend subtiel en zacht. Behalve vodka, een spirit die niet overheerst, voeg ik er ook een suikersiroop aan toe om een broodsmaak op te roepen. Na veel experimenteren ben ik verder uitgekomen bij een mix van boekweit, hennep en lijnzaad. Het laatste ingrediënt is Zorri Cress, het kiemplantje van de Oost-Indische kers. Dat geeft een lekkere pittige smaak die goed bij makreel past.”
Chocolatier M - Sylvain Dupuisstraat 38 in Knokke-Heist
WAT? Pralines op basis van middeleeuwse ingrediënten
EEN WOORDJE UITLEG. “Ik ga altijd af op mijn buikgevoel”, vertelt David Maenhout van Chocolatier M. “Ik heb een encyclopedie van smaken in mijn hoofd en kan met 95% zekerheid zeggen welke combinaties zullen werken. Een eerste praline die ik heb ontworpen, is een vormpraline met laurier, anijs en jeneverbes. Dat kruidenmengsel werd in de middeleeuwen gebruikt voor gruutbieren. Die praline past dan ook perfect bij blond of donker bier of een fruitige tripel. Ze verwijst bovendien een beetje naar mijn eigen achtergrond, want ik kom uit een familie van bierhandelaars. Een andere creatie is een snijpraline met geroosterd korianderzaad, hazelnoot en huisgemaakte amandelpraliné, plus een subtiel laagje bittere chocolade van 60%. En ik overweeg ook om te experimenteren met paradijskorrel.”
Bakkerij Philippe - Dorpsstraat 85 in Westkapelle
WAT? Masteluinbrood en middeleeuws grof (met biergist)
EEN WOORDJE UITLEG. “Ik heb gewerkt met biergist”, zegt Kristof Van Haecke van bakkerij Philippe. “Dat was me bijvoorbeeld totaal vreemd. Bij een brouwerij kon ik biergist bemachtigen en die heb ik gevoed met honing. Zo ontwikkelde ik twee broodsoorten. Masteluin bevat rogge en tarwe. Vroeger wisten boeren niet op voorhand wat er het best zou groeien tijdens de kwakkelende seizoenen. Dus zaaiden ze de twee graansoorten door elkaar, met als gevolg dat ze bij het maaien ook beide soorten door elkaar hadden. Het meel is gemalen op steen, dat geeft een betere smaak. Het andere brood is middeleeuws grof, met bloem van geplette tarwe en haver. Dat is iets lichter van kleur dan masteluin. Door de biergist ruiken ze een beetje naar Rodenbach. Ook mooi meegenomen: biergist bevat een resem vitamine B-soorten, essentiële aminozuren en mineralen die je niet in moderne gist vindt. En die zijn goed voor de spijsvertering.”