Recepten Arno Verbeke KH-Magazine

Bereiding

Koken van de crab:

Maak een court-bouillon: laat stukken ui, een tomaat, een takje selder, tijm, laurier, peperbollen en zout gedurende een kwartier koken in water. Voeg dan de krab toe. Zet het vuur lager en laat een kwartier zacht pocheren (niet laten koken!). Laat de krab vervolgens afkoelen in het kookvocht. Haal de krab uit de bouillon. Wrik de onderkant van het pantser los en haal er al het vlees uit. De scharen kan je er af halen, breek ze met een stevige tik van de bovenkant van een groot mes en haal het vlees eruit. Je kunt nu het krabbenvlees zo opeten of in kleine stukjes snijden om verder te verwerken.

Dragon emulsie:

Mix de pijpajuin, bladpeterselie, dragon en herbamaré in de keukenrobot. Eens deze fijngehakt zijn maak je met de eiwitten, dragonazijn en arachideolie een soort van mayonaise.

Bereiden van de crab:

Breng de stukken krabvlees op smaak met peper en zout, olijf olie en een klein beetje dragon emulsie. Maak de schelp van de krab mooi schoon, kook eventueel opnieuw op in kokend water om alle onreinheden eruit te halen. Snij de daikon, groene appel en koolrabi met de mandoline fijn. Om de appel van verkleuring tegen te gaan, vermeng kort in water met citroen. Lees het op smaak gebrachte vlees in het krabschelpen. Werk af met klein beetje van de dragon emulsie erboven op.

Dresseren:

Rol zowel van de koolrabi/ appel als daikon kleine rolletjes. Die je één voor een boven op de krabbereiding monteert. Zodat je een torentje van deze groenten krijgt. Om ze beter te doen kleven kun je ze samen doen kleven met de dragon emulsie. Afwerken doe je door wat zure room in toefjes onwillekeurig over de rolletjes te dresseren. Voeg nog wat fijne kruiden zoals bronze venkel toe voor het zicht en de smaak. Eventueel kan je naar smaak ook nog wat kaviaar toevoegen.

Bereiding

Koken van de zeemessen:

Het is belangrijk dat de scheermessen eerst en vooral lang genoeg gespoeld worden, zo komt het zand eruit. Verhit dan wat olijfolie in een pan, stoof wat ui in de olie, zet het vuur hoog, doe de scheermessen erbij en blus met een beetje witte wijn. Dek ze even af. Wanneer de scheermessen opengaan, zijn ze helemaal klaar. Kort en hevig dus! Laat afkoelen en haal het vlees uit de schelp. Splits het vruchtvlees (vast wit vlezig stuk) van de rest van het lichaampje en snij fijn.

Peper emulsie:

Maak een mayonaise met de witte wijn azijn, eieren en arachideolie olie. Voeg vervolgens 2 gram herbamaré en 4 gram pepermengsel toe. Dit kan je maken door minstens 5 verschillende pepersoorten door elkaar te mixen

Dresseren:

Verspreid over de lengte van het zeemes de emulsie van exotische pepers. Snij de venkel zeer fijn met de mandoline. Verspreid de venkel, het vruchtvlees van het zeemessen en de olijfjes onwillekeurig over het mes, werk af met enkele takjes fijne waterkers en een draai van de peper molen en wat wasabicrunch.

Bereiding

Voor het koken van de kreeft:

Maak eerst een court-bouillon: breng water aan de kook (ongeveer 3L) in een grote pot en voeg hierbij grof gesneden ajuin, wortel, prei, selder, grove peper en wat zout. Dompel de kreeft onder in het water, met de kop eerst! Zo is de kreeft meteen dood, en kan ze met haar staart geen kokend water doen opspatten. Zet een deksel op de pot en laat 5 minuten koken voor een kreeft van 500 gr, plus 2 minuten extra per 100 gr. Haal uit het kookvocht en koel af.

Voor het bereiden van de artisjok:

Kraak de stengel aan de onderkant af en snij een stuk van de bovenkant af met een broodmes. Snij de citroen in schijfjes. Bind met behulp van een brideertouw schijfjes citroen rond de artisjok. Was goed je handen na het behandelen van een artisjok. Een artisjok geeft een bittere smaak af, en zorgt ervoor dat alles wat je erna vastneemt deze bitterheid overneemt. Neem een grote kookpot bij de hand en leg de artisjokken er in zodat deze goed onder water staan. Zorg er eventueel met behulp van een bord of deksel voor dat de artisjokken onder water blijven staan. Voeg aan het water volgende toe: zout, tijm, laurier, witte wijn azijn en enkele peperbollen. Kook de artisjokken gaar, op matig vuur. De kooktijd is afhankelijk van de grootte van uw artisjok. Controleer of de artisjok klaar is, door aan een blaadje te trekken en te zien of deze los komt van de artisjok. Eens gaar, giet het water af en laat rustig wat afkoelen. Ontdoe van alles schubben en het hooi. Snij overlangs in fijne plakjes. Emmondeer de tomaat, snij in 4 en haal de pitjes eruit. Snij vervolgens fijn in als een carpaccio.

Voor de kreeftensaus:

Vermeng simpelweg alle ingrediënten tot 1 smeuïg geheel.

Bereiding kreeft:

Haal de kreeft uit elkaar en leeg de scharen en het hoofd. Snij het vlees van de staart in kleine stukken. Spoel alles uit het hoofd, en maak de schelp proper door deze opnieuw te blancheren in kokend water. Snij de schelp vervolgens overlangs in 2 stukken. Verdeel het vruchtvlees over schelpen. Lepel er een klein beetje saus over en maak af met een millefeuille van de tomaat en artisjok (dit maak je door een dun schijfje artisjok af te wisselen met een dun schijfje tomaat en zo verder op te bouwen). Besprenkel met fijn gesneden orégano.

Dresseren:

Voorzie een lepeltje saus ergens over op het bord. Leg het gevuld kreeftenhoofdje ernaast. Lepel de vinaigrette over het hoofdje.