Serveert Olivier Woussen gastronomisch Japans met een Franse toets, dan trekt voormalig slager Erika Vanrenterghem de kaart van het ongebruikelijke huwelijk tussen fancy burgers en sushi. Of hoe beide chefs op hun eigen manier een brug slaan tussen de pure smaken van het Oosten en de Westerse invloeden om het geheel herkenbaar genoeg te houden voor al wie Knokke-Heist aandoet.
Dit is een artikel uit KH Magazine 49 (tekst: Kristof Vanderhoeven)
Olivier Woussen en Erika Vanrenterghem treffen elkaar voor het eerst, maar ze zitten meteen op dezelfde golflengte.
“Ik was zo benieuwd om jou te ontmoeten dat ik mezelf had voorgenomen om al eens bij jou te komen eten, maar het is er door de drukte niet van gekomen”, begint Erika meteen. “Ik heb ook een bekentenis,” reageert Olivier, “ik volgde geen hotelschool, maar behaalde wel mijn diploma Grafische Vormgeving. “Mensen vinden dat raar, maar voor mij liggen beide jobs dichter bij elkaar dan je zou denken. In beide beroepen draait het om creativiteit en eens je die spirit in je hebt, kan je die creativiteit botvieren op tal van manieren. Ik werkte als jobstudent in de horeca en leerde de stiel al doende. Inmiddels bestaat Dah Makan zes jaar en sta ik achter de potten, terwijl mijn vrouw de zaal doet samen met twee personeelsleden. Het is hard werken – wie een rustige job wil, moet anno 2022 echt geen restaurant meer opendoen – maar het is wat mij betreft het mooiste beroep ter wereld.”
“Ik ben slager van beroep, dus ik heb ook geen echt chefdiploma”, pikt Erika in. “Ik ben afkomstig uit Tielt en had daar een slagerij. Maar het is nagenoeg onmogelijk om tot je pensioen als slager te blijven werken. Op een bepaald moment zaten vijf van mijn twaalf personeelsleden ziek thuis en dat heeft me de stap naar de horeca doen zetten. Drie jaar geleden zijn we voorzichtig begonnen met een pop-upversie van John Lee, en toen dat een succes bleek, ben ik in februari 2020 definitief verhuisd. Een maand voor de eerste coronalockdown was John Lee geboren. ‘John’ staat voor de burgers, ‘Lee’ voor de sushi.”
Een uniek concept. Of zag je die combinatie al eerder?
Erika: “Het is geen concept, het is gewoon mijn verhaal waar de klanten enorm postief op reageren. Voor mij kon John Lee niets anders worden dan dit restaurant. Kijk, ik zal nooit pretenderen dat ik een grote kenner van de Japanse keuken ben, maar een liefhebber ben ik zeker. Het viel me op dat sushi voor de ene supertoegankelijk is en voor de andere net een brug te ver, dus heb ik geprobeerd om met behulp van de burgers en een alternatief sushiaanbod een restaurant te creëren waar ieder gezin zijn gading vindt. Ik maak immers ook sushi met kip of zelfs met wild tijdens het wildseizoen. Op die manier bereik ik een zo groot mogelijk publiek en zijn er al een heleboel mensen die hier hun eerste sushi geproefd hebben.”
De enige mensen die je daarmee misschien tegen de borst stoot zijn de echte liefhebbers van de Japanse keuken …
Erika: “Dat kan, maar dat is de keuze die ik heb gemaakt. Met succes overigens, want tijdens de coronaperiode draaide onze take-away op volle toeren en sindsdien heb ik nog niets anders dan positieve reacties gekregen op de bijzondere combinatie van producten die we bij John Lee feilloos laten samengaan.”
Olivier: “Mensen die dol zijn op de echte Japanse keuken moeten naar Japan gaan. Zo simpel is het. Je kunt hier niet exact dezelfde smaak creëren. Daarvoor verschillen sommige producten net iets te fel en kunnen we ook niet alle processen feilloos kopiëren. Er is overigens geen enkele chef die dat graag doet. Wij laten ons graag inspireren door de Japanse keuken, maar nemen hun gerechten en manier van werken niet slaafs over. De meerwaarde zit hem altijd in de eigen draai die je eraan geeft.
Erika doet dat op haar manier en ik op de mijne. En voor beide manieren bestaat er een publiek.”
Jullie zien elkaar niet als concurrenten?
Erika: “Helemaal niet. We doen in zekere zin hetzelfde, omdat we allebei het Oosten naar het Westen brengen, maar wie een beetje beter kijkt, ziet meteen de verschillen.”
Olivier: “Als geboren en getogen KnokkeHeistenaar ben ik blij als ik zie dat er weer een extra kwalitatief hoogstaande horecazaak bijkomt. Ik weet zeker dat John Lee ervoor zal zorgen dat de nieuwe buurt (de nieuwe wijken aan Duinenwater, red.) de nodige passage zal krijgen. Dit is een restaurant waarvoor de mensen met plezier een omweg maken, en daar kunnen we er in een gemeente als Knokke-Heist niet genoeg van hebben.”
Het is opmerkelijk hoe jullie het glas volledig gevuld zien. Was de coronaperiode dan geen zware dobber?
Olivier: “Ik moet eerlijk toegeven dat ik puur qua verdienste de twee beste jaren ooit achter de rug heb. We hebben meteen geschakeld, vol ingezet op takeaway en een heus systeem uitgewerkt zodat mensen op een specifiek uur hun à la minute gemaakte warme maaltijd konden komen afhalen. Bij de meeste takeaways kreeg je een koud gerecht, met daarbij een A4’tje met daarop de instructies voor hoe je het gerecht moest afwerken, maar dat leek mij niet de juiste aanpak. Het is natuurlijk wel zo dat de Aziatische keuken zich makkelijk leent tot takeaway en we hebben op dat moment zelfs onze traditionele kaart overboord gegooid en pragmatisch geredeneerd. Met succes, want ik heb extra personeel moeten inschakelen en zelfs acht rijstkokers bijgekocht.”
Erika: “Het is die mentaliteit die van een restauranthouder een succesvolle zakenman kan maken. Altijd kort op de bal spelen en immer flexibel zijn, dat bewonder ik in mensen. En ik weet nu waar ik naartoe moet als ik een rijstkoker nodig heb” (lacht).
Tijdens corona was Knokke-Heist ongeveer de enige kustgemeente waar de horeca nog kon blijven draaien. Hoe verklaren jullie dat?
Olivier: “Daar zijn verschillende redenen voor, maar het feit dat we hier in Knokke-Heist een bijzonder trouw cliënteel hebben, is de hoofdreden. Dat de tweedeverblijvers iedere keer dat ze mochten komen ook naar Knokke-Heist kwamen, speelde zeker ook mee. We hoeven er verder niet flauw over te doen: we werken voor een gefortuneerd cliënteel. Dat maakt dat je al eens een fles wijn van 600 euro op de kaart kunt zetten en dat je die ook een of twee keer per maand zal verkopen.”
Erika: “Ik ben aangenaam verrast door de vibe en het cliënteel in Knokke-Heist. Ik was gewaarschuwd voor kieskeurigheid of misschien zelfs een tikje arrogantie, maar daar heb ik nog niets van gemerkt. Hier heerst naar mijn beleving een permanent vakantiegevoel waardoor mensen er net heel erg ontspannen bij lopen.”
Olivier: “De moeilijkheid in Knokke-Heist is het doorkomen van de wintermaanden, maar daaraan herken je dan weer de creatieve commerçanten. Want je moet – in tegenstelling tot in de grootsteden waar er een meer constante toestroom van volk is – wel steeds blijven vernieuwen en initiatieven op poten zetten om de mensen te lokken.”
Erika: “Ik was eveneens zeer blij om te merken dat Knokke-Heist zo veel moeite doet om nieuwe horecazaken en winkels te helpen bij de opstart. Ik heb gebruikgemaakt van de gratis coachingsessies die de gemeente aanbiedt en ik heb daar veel aan gehad. Je denkt dat je alles goed beredeneerd hebt, maar er zijn zeker nog tips en tricks die je kunt toepassen. Dat een kustgemeente als Knokke-Heist daar oog voor heeft en elke nieuwkomer acht uren gratis expertise cadeau doet, is echt een geweldige geste.”
Waar blijven jullie de inspiratie vandaan halen?
Erika: “Ik volg de seizoenen wel een beetje, maar ik vertrouw heel erg op mijn buikgevoel. Breekt het aspergeseizoen aan, dan bedenk ik een sushi’tje met asperges. Kan ik de hand leggen op een goed stukje wagyu (zeer exclusief en smakelijk Japans rundvlees, red.), dan gebruik ik dat. Ik ga dolgraag naar Japan en ik vergaap me daar aan de perfect uitgepuurde smaken. Die eenvoud, dat is exact wat ik op mijn manier ook ambieer. De Japanse keuken is heel erg mager, met weinig vetstoffen en heel veel gestoomde zaken, maar dat is niet wat mensen hier willen. En ik voel ook niet de drang om dat te veranderen.”
Olivier: “Er blijft niet veel tijd over om te reizen, maar als ik eens een vrij momentje vind, ga ik graag op citytrip en dan trek ik altijd op onderzoek uit.
Uit eten gaan is nooit gewoon ontspanning voor mij. Ergens in mijn achterhoofd ben ik steeds aan het denken: ‘Kan ik hier iets mee in Dah Makan?’ of ‘Kan ik hier een cateringconcept uit puren?’. Ik heb het restaurant en de catering een tijdlang gecombineerd, maar dat bleek onhoudbaar. Nu neem ik dus enkel nog grote cateringopdrachten aan voor festivals à la Tomorrowland en We Can Dance en dan sluit ik het restaurant gewoon een paar dagen. In normale tijden hebben we slechts een sluitingsdag per week, ik gebruik die avond voor wat qualitytime met het gezin. Maar als ik bijvoorbeeld in Barcelona ben, eet of zie ik altijd wel iets waar ik in Dah Makan wat mee kan. Dan voeg ik dat gerechtje toe aan de kaart en kijk ik reikhalzend uit naar de reacties van de klanten. Die nieuwsgierigheid en die passie voor eten, dat is mijn lang leven.”